Hauptspeisen

Surf & Turf mit Pecorinokruste auf Kraeuter-Serviettenknoedel

Zutaten
für 4 Personen
4 Rinderfilet-Medaillons, à ca. 200 – 250 g
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4-5 EL Rapsöl
3-4 EL alter Balsamico-Essig
100 ml Kalbsfond
2 cl Noilly Prat (franz. Wermut)
100 g Butter
ca. 80 g frisch geriebenes Weißbrot
1 Handvoll frische Kräuter der Saison
50 g Pecorino
4 entdarmte Riesengarnelen
2 EL Olivenöl
2-3 Knoblauchzehen
3-4 Zweige Thymian
für die Kräuter-Semmelknödel
150 g Brötchen vom Vortag
3 Schalotten
40 g Butter
150 ml Milch
Salz
Muskat aus der Mühle
1 Bund frische Kräuter der Saison
1 Ei
Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Butterschmalz
200 g frische Erbsen
4 Scheiben geröstetes Ciabatta
1/2 EL gezupfte Thymianblättchen
Zubereitung

Den Ofen auf 80°C Niedertemperatur vorheizen. 


Die Rinderfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl erhitzen und die Filets von beiden Seiten sehr scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen in Alufolie gewickelt beiseite legen abkühlen lassen.


Den Bratenansatz mit Balsamico-Essig und Noilly Prat ablöschen und etwas ein reduzieren lassen mit dem Kalbsfond auffüllen und für ca. 2-3 Minuten bei sehr starker Hitze intensiv einkochen, danach auch die Soße beiseite stellen.


Für die Gratiniermasse Butter, Weißbrot, fein gehackte Kräuter der Saison und den geriebenen Pecorino vermischen. Die Rinderfilets mit dieser Mischung bestreichen und das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei Niedertemperatur rosa garen.


Inzwischen das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin mit angedrücktem Knoblauch und Thymian rosa anbraten.


Für den Serviettenknödel die Brötchen vom Vortag in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten schälen, würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen. Milch zugießen aufkochen lassen und mit Salz und Muskat abschmecken. Die heiße Milch mit den Schalotten über die Brötchen geben und zugedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen.


Die frischen Kräuter der Saison fein hacken und mit dem Ei unter die Knödelmasse mischen und danach mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Eine Lage Frischhaltefolie auf eine Lage Alufolie legen, darauf die Knödelmasse verteilen, alles einrollen und die beiden Enden zu einem Bonbon verdrehen, sodass daraus ein Serviettenknödel entsteht. Diesen danach im heißen Wasser 40 Minuten pochieren.


Den Knödel auskühlen lassen, die Folie entfernen und mit einem scharfen Messer ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Nun kurzfristig die Backofentemperatur für einige Minuten auf 200-250°C erhöhen und gleichzeitig den Backofengrill zuschalten, wobei die Kruste schön knusprig braun wird. Kurz vor dem Servieren die Knödel in heißem Butterschmalz beidseitig anbraten und die Erbsen blanchieren.


Den Knödel auf die Mitte eines vorgewärmten Tellers platzieren und das Filet mit je 1 Scheibe geröstetem Ciabatta und der Garnele zu einem kleinen Turm stapeln. Außen herum platziert man die Erbsen mit etwas Soße und garniert das Ganze noch mit einigen Thymian-Blättchen.