Für die Jus die Beinscheibe zusammen mit dem Olivenöl scharf anbraten, bis sich Röstaromen gebildet haben. Die Zwiebel und den Knoblauch grob würfeln , hinzugeben und ebenfalls anbraten. Anschließend den Rinderfond mit dem Rotwein hinzugeben und das ganze 3 Stunden bei geringer Hitze bis auf die Hälfte einreduzieren lassen. Nun die einreduzierte Flüssigkeit durch ein Sieb gießen. Mit Salz, Pfeffer und dem Rübensirup abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit der kalten Butter aufmontieren.

Die Kartoffeln schälen und waschen. Anschließend in kleine , gleichmäßige Würfel schneiden. Das Olivenöl zusammen mit der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln dazugeben. Die Kartoffeln hin und wieder wenden. Nach 15 Minuten sollten sie gar sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und am Ende die Petersilie unterheben.

Für die Kruste, die Walnüsse und die Toastscheiben sehr fein hacken, am besten in einer Küchenmaschine. Die Brösel mit der Butter verkneten und mit den Gewürzen abschmecken. Die Masse in Frischhaltefolie einschlagen und für ca. eine halbe Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Den Backofen auf 180°C Oberhitze vorheizen (am besten die Grillstufe einstellen). Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Jedes Filet mit etwas Küchengarn rund in Form binden. Das Öl zusammen mit der Butter in einer Pfanne stark erhitzen und die Filets darin scharf von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten. Danach die Walnussmasse aus dem Kühlschrank nehmen und gleichmäßig auf den Filets verteilen.

Alle Filets in eine Auflaufform geben und ca. 8 Minuten in den Backofen geben, bis die Kruste goldbraun geworden ist.

Danach die Kartoffeln mit den Filets und der Sauce auf Tellern anrichten und sofort servieren.