Für die Füllung Karotten und Sellerie schälen und in dünne Stifte schneiden. Die Gemüsestreifen im Olivenöl andünsten, danach gut auskühlen lassen. Die Cornichons in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel mischen, salzen und pfeffern.

Die Rinderrouladen salzen und pfeffern und mit etwas Dijon-Senf bestreichen, jeweils 3 Scheiben Frühstücksspeck darauflegen und darauf 1-2 EL von der Füllung geben. Das Fleisch an den Seiten etwas einschlagen und zu Rouladen aufrollen, mit Küchengarn binden, salzen und pfeffern.

Für die Gemüsesauce Zwiebeln, Knoblauch und Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Sellerie waschen und würfeln. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schleudern und grob hacken.

Die Rouladen in Öl und Butter rundherum scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Das Gemüse in das Bratfett geben und mitrösten, dann die Gewürze und die Kräuter hinzufügen. Alles zusammen salzen und pfeffern, das Tomatenmark einrühren und etwas mitdünsten.

Nun einen guten Schuss Rotwein, sowie Portwein dazugeben, damit sich der Bratenansatz lösen kann. Die Flüssigkeit fast vollständig ein reduzieren lassen. Danach nochmals mit etwas Rot- und Portwein aufgießen und ebenfalls erneut einkochen lassen. Diesen Vorgang noch 2-3-mal wiederholen.

Erst dann den Kalbsfond angießen und die Rouladen wieder hineingeben. Die Kartoffel dazu reiben und das Fleisch zugedeckt 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis es weich ist.

Die Rouladen aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Küchengarn von den Rouladen entfernen und wieder zurück in die Sauce geben und erhitzen.

Für das Kartoffel-Sellerie-Püree den Sellerie und die Kartoffeln waschen, schälen, würfeln und mit Salz in einen Topf geben. Knapp mit Wasser bedecken und aufkochen lassen. Kartoffeln und Sellerie bei mittlerer Hitze in etwa 20 Minuten weich garen.

Das Kochwasser abgießen. Kartoffeln und Sellerie nun mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Die Milch, Sahne und die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und unter die Kartoffel-Sellerie-Masse rühren, bis ein glattes Püree entstanden ist. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss pikant abschmecken.

Nun das Püree mit den Rouladen und der Gemüsesauce auf vorgewärmten Tellern servieren.