Kartoffeln schälen, waschen und quer in ca. 1 mm dünne Scheiben hobeln. Wein und Gemüsebrühe mit Safran, etwas Fleur de Sel und Pfeffer zum Kochen bringen. Die Kartoffelscheiben darin in ca. 10 Minuten weich garen.

Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Inzwischen Gemüse waschen. Sellerieblättchen und feines Fenchelgrün beiseitelegen. Sellerie, Karotte und Paprika waschen und mit einem Sparschäler schälen. Das ganze Gemüse in feine Würfel schneiden.

Kartoffelscheiben aus dem Safransud heben und zugedeckt im Ofen warmhalten. Gemüsewürfel im Sud weich kochen, herausheben und ebenfalls zugedeckt im Ofen warmhalten. Den Safransud etwas einkochen lassen und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Kalbsfilet parieren, in Form binden, salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundum scharf anbraten. Butter zugeben, Filet in der Pfanne für ca. 7 Minuten im Ofen medium garen.

Mayonnaise mit Ajvar verrühren, mit Tabasco abschmecken und im Spritzbeutel kreisförmig auf vorgewärmte Teller aufbringen und mit einer kleinen Palette in Form streichen. Safrankartoffeln rosettenförmig darauf auslegen. Die Gemüsewürfel darauf verteilen. Kalbsfilet portionieren und mittig daraufsetzen. Den reduzierten Safransud über das Kartoffel-Carpaccio träufeln, mit Sellerieblättchen und Fenchelgrün garnieren. Filet mit etwas Fleur de Sel würzen und sofort servieren.

Guten Appetit!