Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Die Ananas schälen, den Strunk herausschneiden und in Stücke schneiden. Den Apfel waschen und in Stücke schneiden. Zwiebel, Ananas und Apfel in einem Topf in 2 EL Öl bei mittlerer Hitze andünsten.
Den Curry drüberstreuen. Vanilleschoten, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und kurz mitdünsten, danach mit der Brühe ablöschen. Kokosmilch und Sahne zugießen. Zitronengras putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Chilis klein schneiden. Beides zufügen und die Sauce aufkochen lassen. Die Stärke mit etwas Wasser glatt rühren und unter die Sauce mischen und etwa für 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Currysauce durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, die Zutaten leicht ausdrücken und die Sauce warm halten.
Die Schweinefilets waschen, trocken tupfen und in je 5-6 Stücke schneiden. Das Schweinefleisch in 2 EL Öl auf beiden Seiten anbraten, danach in die Currysauce geben und darin knapp unter dem Siedepunkt etwa 10-15 Minuten ziehen lassen.
Zwischenzeitlich den Wildreis nach Packungsbeilage zubereiten. Mit den Zesten einer Zitrone zusammen kochen lassen und danach im Backofen warm halten.
Die Granatapfelkerne, die Frühlingszwiebelringe und die Mango- und Ananasstücke in einer Pfanne im Olivenöl kurz anbraten. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Den Wildreis in Servierringen neben den Filets platzieren.
Die Currysauce nach Belieben mit Salz und braunem Zucker abschmecken, die Butter hinzufügen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen, auf die Schweinefilets verteilen und das Obst und die Frühlingszwiebelringe draufgeben.