Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und würfeln. Schalotten und Knoblauch abziehen und hacken. Salbei abbrausen, trocken schleudern und klein schneiden. Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Salbei darin andünsten. Den Zucker und die Tomatenwürfel dazugeben und zugedeckt für ca. 10 Minuten schmoren lassen und danach salzen, pfeffern und warm halten.
Die Kalbsschnitzel abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Mit je einer Scheibe Iberico Schinken belegen, diese etwas andrücken und die Schnitzel anschließend in Mehl wenden, wobei überschüssiges Mehl abgeklopft wird.
Die Eier auf einem Teller verquirlen. Semmelbrösel, Parmesan, Zitronenschale und Rosmarin mischen. Die Schnitzel zuerst durch das Ei ziehen, abtropfen lassen, dann auf beiden Seiten in der Semmelbrösel Mischung wenden. Schnitzel portionsweise im heißen Butterschmalz auf jeder Seite in ca. 3 Minuten goldbraun braten. Mit der warm gehaltenen Tomatensoße anrichten und nach Wunsch mit etwas frittierten Salbei garnieren.