Ochsenschwanzstücke salzen und pfeffern. Das Suppengrün waschen, putzen und würfeln. Die Ochsenschwanzstücke in einem Bräter im Öl rundherum kräftig anbraten. Das Gemüse dazugeben und 5-8 Minuten mitbraten. Tomatenmark, Lorbeerblatt, Piment, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben und 1-2 Minuten mitrösten.
Mit Rotwein und Madeira ablöschen und mit Fleischbrühe auffüllen bis das Fleisch fast bedeckt ist.
Im Backofen bei 150°C Ober-Unterhitze 3-4 Stunden offen schmoren lassen. Regelmäßig Fleischbrühe nachgießen, damit das Fleisch bedeckt ist, dabei das Fleisch immer wenden.
Für den Nudelteig den Hartweizengries mit den Eiern, den Eigelben, dem Salz und dem Öl zu einem glatten Teig verrühren. Den Vorteig zugedeckt etwa 1 Stunde quellen lassen. Anschließend das Mehl unterheben, bis ein fester Teig entstanden ist. Diesen zugedeckt bei Zimmertemperatur 45 Minuten ruhen lassen.
Den Bräter aus dem Backofen nehmen, dass Fleisch herausnehmen und etwas auskühlen lassen. Den Fleischfond durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren, nochmals mit etwas Rotwein aufgießen und bei mittlerer Hitze bis auf die Hälfte einreduzieren lassen und beiseite stellen.
Das Ochsenschwanzfleisch von den Knochen lösen und fein schneiden. Mit etwas Fleischfond vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit der Nudelmaschine aus dem Teig dünne Bahnen ausrollen. Auf einer ausgerollten Teigbahn mit einem Teelöffel im Abstand von 6-8 cm kleine Häufchen von der Fleischfüllung setzen. Eine zweite Teigbahn dünn mit verquirltem Ei bestreichen und der Länge nach über die mit Füllung belegte Teigbahn legen.
Die Luft mit den Fingern vorsichtig aus dem Teig herausdrücken, danach den Teig zwischen den Füllungen mit einem Kochlöffelstiel zusammebndrücken und den Teigstrang an diesen Stellen mit einem Ravioli-Ausstecher so in Stücke schneiden, dass einzelne Ravioli entstehen.
Die Ravioli portionsweise in reichlich kochendem Salzwasser in 3-4 Minuten garen. Mit der eingekochten Sauce, geraspeltem Parmesan und Schnittlauchröllchen servieren.
