Für die Piperade, das Olivenöl, Zwiebel und Knoblauch mischen und in einem Topf bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten dünsten. Paprikaschoten abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten und Kräuter zu den Zwiebeln geben, etwa 10 Minuten einreduzieren lassen. Lorbeerblatt entfernen, Paprikawürfel zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und danach kurz pürieren. Bis auf 3-4 EL die Piperade in eine flache Auflaufform geben.

Den Backofen für das Gemüse auf 150°C Grad vorheizen. 

Zucchini, Aubergine, Tomaten und Zwiebeln abwaschen und in feine 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Gemüsescheiben danach dachziegelartig in die Auflaufform auf die Piperade schichten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss mit Alufolie abdecken.

Im Ofen etwa 80 Minuten backen. Nach 50 Minuten die Alufolie entfernen und das Gemüse im Ofen fertig garen.

In der Zwischenzeit die Hähnchen-Oberkeulen waschen und trocken tupfen. Von allen Seiten salzen und pfeffern. Nun werden die Pollo fino mit den Kräutern, Schafskäse und Tomaten gefüllt, eingerollt und mit Zahnstochern fixiert.

25 Minuten bevor das Gemüse fertiggegart ist, Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hühnchen Teile mit der Nahtseite nach unten in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Danach die Pfanne zu dem Gemüse in den Ofen geben und die Rouladen 15-20 Minuten ziehen lassen.

Zum Anrichten das Ratatouille vorsichtig mit einem Löffel herausheben, in einen Servierring setzen, sodass die bunte Schichtung erhalten bleibt. Die Pollo fino schräg anschneiden, neben das Ratatouille setzen, den Servierring vorsichtig abziehen. Mit der übrigen Piperade und etwas Thymian beträufeln und sofort servieren.