Das Sauerkraut abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Schalotten für das Pfefferkraut schälen und in kleine feine Würfel schneiden. Das Gänse, oder Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Waldblütenhonig dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Die Gewürze in einen Teebeutel, bzw. in ein Gewürzsäckchen füllen. Sauerkraut, Riesling, Obstsäfte und die Gewürze in den Topf geben. Das Sauerkraut aufkochen lassen und für ca. 3 Stunden auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen.
Für die Involtini den Backofen auf ca. 160°C vorheizen. Die gewaschenen und getrockneten Perlhuhnbrustfilets zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie mit einem Plattiereisen leicht flach klopfen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Thymian waschen, trocken schütteln. Von einem Zweig die Blättchen abzupfen und die restlichen beiseite legen. Acht Scheiben Iberico Schinken in feine kleine Streifen schneiden. Butter erhitzen und die Schalotten, Knoblauch sowie die Schinkenwürfel darin ca. 3-5 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und den beiseite gelegten Thymianblättchen abschmecken.
Die Perlhuhnbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen und die Schinkenfüllung darauf verteilen. Die Filets wie eine Roulade aufrollen. Je 5 Schinkenscheiben überlappend nebeneinander legen und die Involtini einzeln damit einwickeln. Die Involtini in einer heißen Pfanne im Olivenöl mit dem restlichen Thymian rundherum anbraten und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene ca. 5 bis 10 Minuten fertig garen, danach herausnehmen und für eine kurze Zeit ruhen lassen.
Inzwischen für die Pfeffersauce die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel, sowie die bunten Pfefferkörner darin andünsten. Mit Cognac und Riesling ablöschen und einkochen lassen. Den Geflügelfond und die Sahne dazugießen. Wiederholt nochmals einkochen lassen, mit Salz würzen und durch ein feines Küchensieb streichen, bzw. passieren und danach die geschlagene Sahne unterheben.
Das Gewürzsäckchen aus dem Kraut nehmen und dieses mit Salz und buntem Pfeffer abschmecken. Die Involtini schräg anschneiden. Das Pfefferkraut auf vorgewärmten Tellern verteilen, die Involtini darauf anrichten und mit der Pfeffersauce beträufeln.
Dazu passen knusprige in Olivenöl und Thymianblättchen ausgebackene Risoleekartoffeln.
Wissenswertes über das Perlhuhn
Perlhühner gehören zur Familie der Hühnervögel. Hierbei handelt sich um eine ausschließlich in Afrika verbreitete Vogelart, welche in Savannen und Wäldern lebt. Das Helmperlhuhn wurde vom Menschen domestiziert und zum Haustier gemacht. Frische, bzw. tiefgefrorene Perlhühner aus Zuchtbetrieben bekommst du heute das ganze Jahr über bei ausgesuchten Fachhändlern.
Mich erinnert es durch seinen intensiven aromatischen Geschmack und seinem überaus zarten, rötlichen Fleisch an eine Mischung zwischen Huhn, Fasan und Rebhuhn.
Es ist sicherlich kein Geflügel für jeden Tag, da es preislich gegenüber anderen Geflügelarten etwas teurer ist, aber dennoch sollte man sich zu besonderen Anlässen ab und an so etwas besonderes gönnen.
