Hauptspeisen
Gänsebrust mit Apfelrotkohl und Kartoffel-Klößen
Zutaten
für 4 Personen
für die Gänsesauce
2 Päckchen Gänsekleinje
 250 g Schmorgemüse (Sellerie, Karotten, Porree, Zwiebeln)
4-5 EL Puderzucker
4 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer
1 FL Rotwein
2 EL Olivenöl
3 L Gänse-Fond
Schale von einer Bioorange
1 Knoblauchzehe, frisch
1 Stück Ingwer, frisch
1 Stück Sternanis
3-4 EL Butter
1 Bd. Beifuß
10-15 Stück Datteln, frisch od. getrocknet
für den Apfelrotkohl
1 kg Rotkohl
1 Zimtstange
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
10 weiße Pfefferkörner
100 g Apfelmus
100 g Preiselbeer-Marmelade
3 EL Honig
75 ml Weißweinessig
250 ml Rotwein
2 Zwiebeln
250 g Äpfel, z.B. Braeburn
50 g Gänseschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle
für die Gänsebrust
2 ausgelöste Gänsebrüste ohne Karkasse, ca. 1000-1200 g
2 TL Salz
1 TL Pfeffer
1 Bund Beifuß
2 frische Zweige Rosmarin
2 frische Zweige Thymian
200 g Zwiebeln, gewürfelt
200 g Karotten, gewürfelt
200 g Sellerie, gewürfelt
200 g Porree, gewürfelt
2 EL Honig
Fleischthermometer
für die Kartoffelknödel
800 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
1 altbackenes Brötchen
2 EL Butter
je 60-80 g Mehl und Speisestärke
1 Eifrisch
geriebener Muskatnuss
Zubereitung

Einige Tage vor dem Festessen das Gänseklein in kleine Stücke hacken und im vorgeheizten Backofen (150°C-180°C) auf einem eingeölten Backblech in 30-40 Minuten braun rösten. Das austretende Fett in eine Tasse abgießen und aufheben.


Das Schmorgemüse und den Knoblauch in mittelgroße Stücke schneiden und im Olivenöl scharf in einem großen Topf oder einem Bräter anrösten. Danach den Puderzucker dazugeben und karamellisieren lassen, Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren etwas anrösten lassen und danach mit ein wenig Rotwein ablöschen und wiederrum etwas einkochen lassen. Solange Rotwein nachgießen und rühren und einkochen lassen, bis der gesamte Karamell aufgelöst ist.


Die Datteln, das angeröstete Gänseklein und den Gänse-Fond dazugeben und alles auf kleiner Flamme ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen.


Die Sauce durch ein Sieb abgießen, Gemüse und Gänseklein entfernen und die Sauce etwa auf die Hälfte einköcheln lassen.


Zur Bindung eine mittelgroße rohe Kartoffel mit einer feinen Zesterreibe in die Sauce reiben und ca. 3 Minuten leicht köcheln lassen und danach mit dem Pürierstab kurz auf mixen. Beifuß Zweig, Ingwer, Knoblauch, Schale einer ungespritzten Bioorange und den Sternanis in ein Säckchen geben und für ca. 15 Minuten in der Sauce mitziehen lassen, danach wieder entfernen.


Die Sauce komplett erkalten lassen, danach für 1-2 Tage in den Kühlschrank stellen. Man kann nun das erkaltete fest gewordene Fett an der Oberfläche abnehmen und hat eine komplett fettfreie Sauce, welche sich auch portioniert perfekt einfrieren lässt.


Auch das Apfelrotkraut lässt sich problemlos einige Tage vorab zubereiten. Den Rotkohl vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Den Rotkohl am besten mit der Küchenmaschine in feine Streifen schneiden, denn je feiner der Kohl geschnitten wird desto gleichmäßiger wird er gar.


Zimtstange, Nelken, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer in einen Teefilter oder ein Mulltuch geben und mich Küchengarn zubinden. Rotkohl mit Apfelmus, Honig, Essig und Rotwein mischen und den Gewürzbeutel dazugeben. Den Rotkohl abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.


Den Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen und den Sud dabei auffangen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Apfel waschen, schälen und das Fruchtfleisch grob würfeln.


Das Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Rotkohl zu den Zwiebeln geben und anschwitzen. Die gewürfelten Äpfel dazugeben und gut mit dem Rotkohl mischen. Mit dem Sud aufgießen und mit einem Teelöffel Salz würzen.


Den Rotkohl einmal aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 30-45 Minuten schmoren. Dann offen 20-30 Minuten weitergaren, damit der Sud einkocht. Für eine leichte Bindung reiben Sie eine mittlere rohe mehlig kochende Kartoffel in den Kohl und garen sie 5-10 Minuten mit.


Den Gewürzbeutel entfernen und den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Rotkohl bekommt eine fruchtige Note, wenn Sie ihn mit Preiselbeer-Marmelade aus dem Glas, Johannisbeer- oder Holunderbeersaft verfeinern.


Am Tag des Festessens


Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Gänsebrüste mit kaltem Wasser abwaschen und anschließend trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. In eine Auflaufform so viel Salzwasser geben, dass die Gänsebrüste mit der Hautseite nach unten knapp zur Hälfte eintauchen. Den Beifuß zerrupfen und über die Brüste geben. Nun mit der Hautseite nach unten 30 Minuten bei 200°C braten. Das Salzwasser bewirkt, dass die Haut nach dem Wenden schön knusprig wird.


Nach 30 Minuten, wenn genügend Fett ausgebraten wurde, die Gänsebrüste kurz herausnehmen und das Fett abschütten. Das Gemüse mit dem Rosmarin und dem Thymian in den Bräter geben und 10-15 Minuten im Backofen schmoren lassen. Die Gänsebrüste nun mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse legen. Mit einem Liter heißem Wasser auffüllen, einem Bogen Backpapier abdecken und die Temperatur auf 170°C zurückdrehen. Die Gänsebrüste etwa 1,5 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch mit dem Bratensaft begießen.


In der Zwischenzeit für die Kartoffelknödel die Kartoffeln in Salzwasser in 20-25 Minuten weich garen. Abgießen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Das Brötchen klein würfeln und in einer Pfanne in der zerlassenen Butter knusprig rösten, dabei die Brotwürfel ab und zu wenden. Das Mehl und die Speisestärke mischen. Zwei Drittel der Mischung und 1,5 Teelöffel Salz locker mit den Kartoffeln vermischen. Das verquirlte Ei unter den Kartoffelteig mischen. Den Teig mit so viel Mehlmischung verkneten, bis er glatt ist. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Den Teig zu einer Rolle formen, in 8 gleich große Stücke schneiden. Etwas flach drücken, jeweils ein paar geröstete Brotwürfel darauf geben, verschließen und zwischen den Handflächen zu glatten Knödeln rollen.


Den Apfelrotkohl erwärmen, die Sauce zum köcheln bringen. Sollte die Konsistenz noch nicht perfekt sein, nochmals eine rohe mehlig kochende Kartoffel mit einer feinen Reibe in die Sauce reiben aufkochen lassen und mit dem Pürierstab durchmixen.


Die Kartoffelknödel in kochendes Salzwasser geben und aufkochen lassen. Halb zugedeckt in ca. 20 Minuten gar sieden (nicht kochen) lassen.


Den Backofen auf 200°C aufheizen. Die Gänsebrüste herausnehmen auf einem Backofenrost über eine Fettpfanne setzten und bräunen lassen. In den letzten 5 Minuten die Backofengrill-Funktion einschalten und die Gänsebrüste mit dem Honig bepinseln.


Die Gänsebrust in Tranchen aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern mit dem Apfelrotkohl, den Kartoffelknödeln und der Sauce servieren.