Für die Nussbutter die Butter in Würfel schneiden und in einem Topf bei kleiner Hitze leise köcheln lassen, langsam trennt sich die Molke vom Fett, es bildet sich oben eine weiße Schicht. Auf niedriger Hitze weiter köcheln lassen, bis die weiße Schicht beginnt zu schäumen. Die weiße Schicht wird nach und nach ''bröselig''. Die Schicht beginnt sich nach unten abzusetzen und die Butter wird völlig klar. Weiter köcheln lassen, bis sich die Brösel in hellgoldgelbe Krümel verwandeln und die Butter ihre Farbe verändert. Die Butter riecht jetzt angenehm zartnussig und hat eine bräunliche Farbe angenommen. Die Nussbutter nun durch ein feines Sieb gießen und etwas abkühlen lassen.

Meerrettich grob raspeln und mit 2-3 EL Nussbutter und dem Zucker kurz anrösten. Leicht salzen und auf einem Teller abkühlen lassen.

Inzwischen die Kartoffeln in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen. Die Kartoffeln abgießen und pellen. Für das Pesto, 1 Bund Petersilie grob hacken und mit 4-5 EL Nussbutter fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und ca. 20 ml Zitronensaft würzen.

Wolfsbarsch unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen und von jeder Seite 3-4 mal einschneiden, Die Einschnitte mit gehackter Petersilie füllen, Zitrone in Scheiben schneiden und in die Bauchöffnung legen.

Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wolfsbarsch von beiden Seiten mit etwas Nussbutter einpinseln und mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch im vorgeheizten Backofen auf dem mittleren Einschub für 20 Minuten garen lassen. Lässt sich die Rückenflosse ganz leicht und ohne Widerstand aus dem Fischkörper herausziehen, ist der Fisch gar.

Die Kartoffeln mit dem Petersilien-Pesto vermengen, in einem Topf erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wolfsbarsch und die Pesto-Kartoffeln auf einer Platte anrichten. Die gerösteten Meerrettichraspeln in der Nussbutter erwärmen und zum Fisch reichen.

Guten Appetit!