Schalotte abziehen, fein würfeln und in 10 g Butter glasig dünsten. Lorbeerblatt, Noilly Prat, Weißwein, Fischfond und die Schlagsahne dazufügen. Die Sauce auf kleiner Flamme in ca. 20 Minuten sämig einkochen lassen und dabei immer wieder umrühren.

Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und erneut aufkochen lassen, danach mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die übrige 20 g kalte Butter einmontieren, d.h. in die Sauce rühren. Die Weißweinsauce danach warm stellen, aber nicht mehr kochen lassen.

Tomaten auf beiden Seiten kreuzweise einschneiden und für 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, herausheben und häuten. Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln und im Öl glasig dünsten.

Garnelen aus der Schale lösen, dabei nach Belieben am Schwanzende ein Schalenstück stehen lassen. Garnelen am Rücken entlang einschneiden und jeweils den schwarzen Darmfaden entfernen, danach abwaschen und trocken tupfen. Die vorbereiteten Garnelen zur Zwiebelmischung geben und 2 Minuten mitbraten. Dann die Tomatenwürfel dazugeben und erwärmen. Estragonblättchen fein schneiden, unterheben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest (al dente) garen, abgießen, abtropfen lassen und als Nester auf 4 ofenfeste Teller verteilen. Etwas von dem Garnelen-Tomaten-Mix auf die Nudeln geben und mit der Weißweinsauce übergießen. Parmesan darüber reiben und im Ofen ca. 5-7 Minuten überbacken. 

Nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren und mit der restlichen Weißweinsauce servieren.