Orangen heiß waschen. Die Schale von 1 Orange fein abreiben, von beiden den Saft auspressen. Saft, Schale und Safran in einem Topf auf ca. 50 ml einkochen. Estragon Blätter abzupfen und fein hacken. Schalotte abziehen, fein würfeln. Beides mit Essig, Pfeffer und 50 ml Wasser vermischen und auf die Hälfte ein reduzieren. Abkühlen lassen, durch ein Sieb in eine große Schüssel geben und die Eigelbe hinzufügen.

Schüssel auf ein heißes Wasserbad stellen (ca. 75-80°C). Die Eigelbe zu einem dickcremigen Schaum schlagen. Vom Herd nehmen, geklärte Butter (siehe Info) erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen. Salzen, pfeffern, Orangenreduktion und den Estragon unterrühren und warm halten. Backofen auf 100°c vorheizen.

Info

Die Butter in Würfel schneiden und in einem Topf bei niedriger Temperatur zerlassen. Erhitzen, bis weißer Schaum nach oben steigt. Diesen Schaum mit einem Sieb abschöpfen und die flüssige Butter evtl. noch durch ein Sieb geben. Übrig bleibt die geklärte Butter.

Spargel putzen, der Länge nach halbieren. Lachsfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In einer beschichteten Pfanne 2-3 EL ÖL erhitzen und den Lachs darin auf der Hautseite ca. 5 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben im Ofen in 7-8 Minuten gar ziehen. Spargel im restlichen Öl in der Pfanne anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Danach den Spargel mit dem Lachs und der Hollandaise sofort servieren.