Für die Mayonnaise, das Salz sowie das Öl in ein hohes Gefäß geben. Nun langsam die Eier von der Mitte aus rein gleiten lassen. Mit dem Pürierstab, vom Boden aus beginnend (ganz wichtig!!!), die Masse pürieren und auf mixen, dabei nur ganz langsam nach oben ziehen (ganz wichtig!!!) bis die Masse homogen ist und die Konsistenz von Mayonnaise hat. Wir nehmen nun 4 Esslöffel dieser Mayonnaise und verrühren diese mit Kurkuma, Ras el Hanout und den Chiliflocken, mit Limettenabrieb, Limettensaft und Salz abschmecken – fertig.

Für das Püree, die Möhren und die Petersilienwurzeln, sowie die Kartoffeln waschen, schälen, würfeln und mit Salz in einen Topf geben. Knapp mit Wasser bedecken und aufkochen lassen. Das Ganze bei mittlerer Hitze in etwa 20 Minuten weich garen. Das Kochwasser abgießen. Möhren, Petersilienwurzel und die Kartoffeln nun durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch, Butter, Muskatnuss und frisch gemahlenen Pfeffer in einem Topf erhitzen und unter die Masse rühren, bis ein glattes Püree entstanden ist und warm halten.

Das Rotbarschfilet abbrausen, trocken tupfen und in 8 Scheiben schneiden. Jedes Fischstück mit einem Salbeiblatt belegen und mit einer Scheibe Serrano Schinken umwickeln. Nun etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne heiß werden lassen und die Fisch-Saltimbocca darin auf jeder Seite 2-3 Minuten garen.

Nun auf vorgewärmten Tellern, die Saltimbocca auf dem Püree anrichten, die Kurkuma-Mayo dazu reichen und das Ganze noch mit frisch geschnittener Petersilie und einigen Spritzern Olivenöl garnieren, bzw. verfeinern und sofort servieren.