Den Spinat aussortieren, waschen und in kochendem Salzwasser kurz für etwa 20-25 Sekunden blanchieren. Abgießen, mit eiskaltem Wasser abschrecken, gut ausdrücken und dann fein hacken.

Mehl, Milch, Eier und 1/2 Teelöffel Salz zu einem glatten Teig verrühren. Den gehackten Spinat unterheben. In einer beschichteten Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und eine Schöpfkelle Teig hineingeben und dünn ausbacken. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren. Die Pfannkuchen etwas auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit, wenn die Pfannkuchen auskühlen den Frischkäse, Creme fraiche, 1 EL Milch und Schnittlauch verrühren. Die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfannkuchen mit der Creme bestreichen und mit Lachs belegen, danach einrollen und in Röllchen schneiden, mit einem Holzspieß fixieren und auf Tellern servieren.

Guten Appetit!