Den Backofen auf 180° C vorheizen. Den Rosenkohl waschen, putzen, große Röschen halbieren, kleine Röschen am Stielende kreuzweise tief einschneiden. Den Pancetta fein würfeln. Rosenkohl, Pancetta, etwas Salz, Pfeffer und das Olivenöl vermischen. Auf einem Ofenblech verteilen und für ca. 25 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Zur Hälfte der Garzeit einmal wenden. Danach den Rosenkohl vom Blech in einen Topf umfüllen und warm halten.

Den Karottensaft aufkochen und um ein Drittel einreduzieren. Vor dem Anrichten die Buttermilch und das Soja-Lecithin zugeben und erwärmen. Mit etwas Salz und Cayennepfeffer würzen. Die kalte Butter in kleinen Stücken mit dem Pürierstab untermixen bis eine schaumige, luftige Sauce entsteht.

Den Filoteig aus dem Kühlschrank nehmen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Lamm von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zwiebel und den Knoblauch in etwas Butter anbraten. Die Kräuter dazugeben und anschwitzen.

Den Backofen auf 160° C vorheizen.

Eine Filoteigbahn mit flüssiger Butter bestreichen.Die Hälfte der Kräuter-Zwiebel-Mischung im unteren Drittel der Teigbahn verteilen, den Rand dabei frei lassen, dann das Fleisch darauf legen. Die Ränder einklappen und dann eng von unten nach oben aufrollen. Mit dem zweiten Stück Fleisch ebenso verfahren.

Die Filoteigpäckchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und mit dem Rest der flüssigen Butter bestreichen. Für 15 Minuten auf der mittleren Schiene knusprig ausbacken.

Das Fleisch in etwas dickeren Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern mit dem Karottenschaum und dem Rosenkohl anrichten und sofort servieren.