Lammfilets abbrausen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen, Fleisch darin von jeder Seite 1-2 Minuten scharf anbraten. Herausheben und abkühlen lassen.

Für die Kruste getrocknete Tomaten fein würfeln. 1 Knoblauchzehe abziehern, fein hacken und mit Tomatenwürfeln, Ziegenfrischkäse, Ei, Semmelbrösel, Kräuter der Provence sowie dem geriebenen Käse verkneten. Die Masse mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

Für die Beurre rouge die Butter würfeln und einfrieren. Schalotten abziehen, klein würfeln und zusammen mit dem Rotwein und dem Portwein in einem Topf aufkochen lassen. Köcheln, bis die Flüssigkeit auf etwa 100 ml einreduziert ist.

Inzwischen Aubergine und Zucchini waschen, putzen und würfeln. Rote Zwiebel abziehen, in Spalten schneiden. Backofen auf 200° C Ober-/Unterrhitze vorheizen.

Die Oberseite der Lammfilets mit Senf bestreichen. Die Krustenmasse aus dem Kühlschrank nehmen, vierteln, zu 4 Rollen von der Länge der Lammfilets formen. Krustenmasse auf die bestrichenen Lammfilets legen und flach drücken. Backblech mit Backpapier belegen, Filets daraufsetzen und auf der zweiten Schiene von oben in den vorgeheitzten Bachofen schieben. Lammfilets in 10-12 Minuten rosa garen. In den letzten 2 Minuten den Backofengrill zuschalten.

Aubergine, Zucchini und Zwiebel in einer Pfanne in 3 EL Olivenöl etwa 5 Minuten braten. Übrige Knoblauchzehe abziehen, durchpressen, unterrühren. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, ca. 1 Minute weiterbraten, dann warm stellen. Den Backofen ausschalten und die Lammfilets unter Alufolie mit geöffneter Oferntür kurz ruhen lassen.

Die Weinreduktion durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren und aufkochen. Die gefrorenen Butterstücke mit einem Schneebesen nach und nach einrühren. Beurre rouge mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Gemüse und Lammfilets mit Kräuterkruste auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Beurre rouge angießen und sofort servieren.