Pfefferminze waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und grob hacken. Mit Zucker, Salz, Essig sowie 1-2 TL heißem Wasser fein pürieren; die Minzsauce durch ein feines Sieb passieren und zugedeckt für mindestens 30-40 Minuten durchziehen lassen.
Kartoffeln und die Pastinaken schälen. Kartoffeln grob würfeln und in Salzwasser aufkochen lassen. Die Pastinaken ebenfalls grob würfeln zu den Kartoffeln geben und nochmals aufkochen lassen und beides zusammen danach in 15 – 20 Minuten weich kochen.
Den Ofen auf 180°C vorheizen.
Das Fleisch abwaschen, trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin rundherum anbraten, danach die Pfanne in den heißen Backofen stellen und für weitere 5-6 Minuten weiterbraten lassen. Das Filet aus der Pfanne nehmen und in Alufolie wickeln, beiseitelegen und für 10 Minuten ruhen lassen.
Kartoffeln und Pastinaken abgießen und ausdampfen lassen, danach zwei Mal durch die Kartoffelpresse drücken. Sahne und Butter erhitzen und diese Mischung mit einem Schneebesen unter das Püree schlagen; salzen, pfeffern und zugedeckt warm halten.
Die Lammfilets schräg in Scheiben schneiden und mit dem Kartoffel-Pastinaken-Püree und der Minzsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und heiß servieren.