Porree putzen, waschen, Kohlrabi und Karotten schälen und evtl. waschen. Kohlrabiblätter waschen, trocken tupfen, evtl. halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. Gemüse in dünne, ca. 4 cm lange Streifen schneiden oder hobeln.
In eine Schüssel geben und mit einem 1/2 TL Salz und 1 TL Zucker vermischen. Zugedeckt beiseite stellen. Frittierfett in einem kleinen Topf erhitzen. Kohlrabiblätter darin kurz für ca. 20 Sekunden knusprig frittieren.
Mit einer Kelle herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.
In der Zwischenzeit Schalotten schälen und fein würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten zugeben und darin unter wenden glasig anschwitzen. 1 TL Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen.
Mit Rotwein ablöschen. Fond in einen weiteren Topf umfüllen und beides auf etwa die Hälfte einreduzieren lassen. Fond zur Rotweinreduktion gießen. Nektar einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soße durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.
Rosmarin waschen und trocken schütteln. Fleisch trocken tupfen und mit Salz würzen. 1 EL Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Filets darin rundherum kräftig anbraten. 1 TL Butter dazugeben und schmelzen lassen.
Rosmarin zugeben. Lammfilets darin wälzen. In der Pfanne im vorgeheizten Backofen auf 100° C Ober/-Unterhitze ca. 8 Minuten weitergaren.
In der Zwischenzeit Pumpernickel in grobe Stücke brechen und in der Küchenmaschine zu Brösel verarbeiten. 50 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen, aufkochen und bei mittlerer Hitze so lange köcheln lassen, bis sie sich leicht bräunlich färbt und etwas nussig riecht.
Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Kartoffeln abgießen und im offenen Topf ausdampfen lassen. Milch in einem Topf erhitzen.
Kräftig mit Salz und Muskat würzen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in die heiße Milch pressen. Nussbutter zugießen und kurz zu einem cremigen Püree verrühren. Schnittlauch, bis auf etwas zum Garnieren, unterrühren, mit Salz und Muskat abschmecken und warm halten.
1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen. Gemüsestreifen mit dem entstandenen Sud dazugeben und 1-2 Minuten unter wenden andünsten. Übrige Butter in Würfel schneiden. Soße erhitzen und die Butterwürfel mit einem Pürierstab in die Soße mixen.
Mit Salz und Zucker abschmecken. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Lammfilets aus dem Ofen nehmen. In den Pumpernickel-Bröseln wenden und leicht andrücken. Aufschneiden und mit Gemüsestreifen, Püree, Soße und frittierten Kohlrabi-Blättern auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Schnittlauch garnieren.
