Am Abend zuvor die Kartoffeln waschen und in reichlich kochendem Salzwasser ca. 18-20 Minuten kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und noch warm pellen. Zugedeckt bis zum nächsten Tag beiseitestellen.
Für den Kochkäse, die gewürfelte Harzer Rolle über einem heißen Wasserbad zum schmelzen bringen, danach die Butterwürfel hinzufügen und ebenfalls schmelzen lassen. Anfänglich entsteht eine krisselige Konsistenz, doch mit zunehmender Dauer über dem Wasserbad entsteht durch ständiges Rühren eine glatte Masse. Weiterhin wird noch der Sahne-Schmelzkäse, die saure Sahne sowie die Kondensmilch zugeführt, gerührt bis eine cremige Konsistenz entstanden ist. Den Kochkäse vom Wasserbad nehmen und das Natron einrühren. Die Masse etwas abkühlen lassen und in passende Gläser füllen und bis zur Verwendung kühl stellen.
Die Kalbsschnitzel zwischen Frischhaltefolie oder Backpapier legen und mit einem Plattier Eisen dünn klopfen. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Nun richten wir eine Panierstation ein, indem wir Mehl in eine Schüssel geben. Eier mit Sahne in einer weiteren Schüssel mit einer Gabel verrühren. Paniermehl in eine dritte Schüssel geben. Schnitzel zuerst im Mehl, danach im Eier-Mix und zuletzt im Paniermehl wenden. Das Paniermehl nicht zu fest andrücken , nur sodass jeweils beide Seiten gut bedeckt sind. Zwei große Pfannen auf mittlerer bis hoher Hitze vorheizen und ausreichend Butterschmalz hinzufügen, sodass der Pfannenboden ca. 1-1,5 cm hoch bedeckt ist. Sobald das Fett heiß ist (etwa 175°C) die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren und die Schnitzel vorsichtig in die Pfanne legen und beidseitig ca. 3-4 Minuten goldbraun und knusprig braten. Während des Bratvorganges die Pfanne hin und her rütteln, damit Fett über die Schnitzel läuft, bzw. mit einem Löffel die Schnitzel hin und wieder mit heißem Fett übergießen.
Backofen auf 80°C bis 100°C vorheizen.
Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Teller legen und etwas entfetten. Anschließend die Schnitzel auf einen Rost, statt auf ein Backblech legen. Wichtig ist aber nicht zudecken, damit der Dampf entweichen kann und die Panade nicht aufweicht und auch höchstens 20-30 Minuten, damit sie schön saftig und knusprig bleiben.
Für die Bratkartoffel die Kartoffeln in gleichmäßige Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, durchschneiden und in dünne Streifen schneiden. Eine große Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und sowohl die Speckwürfel als auch die geschnittene Zwiebel darin auslassen bis beides leicht knusprig und etwas gebräunt sind. Dann beides komplett aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Butterschmalz in derselben Pfanne erhitzen. Kartoffelscheiben in die Pfanne legen und mehrere Minuten braten, ohne sie zu bewegen, damit eine goldbraune Kruste entsteht. Kartoffeln vorsichtig wenden und die andere Seite ebenfalls knusprig braten.
Zwiebeln und Speck zurück in die Pfanne geben und alles zusammen für weitere 4-5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun die Bratkartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten mit Schnittlauch bestreuen. Einen Esslöffel Wildpreiselbeeren auf den Kochkäse geben und das Glas zusammen mit dem Kalbsschnitzel auf den Teller geben. Dazu passt hervorragend ein kleiner gemischter Salat mit einem Kartoffel-Dressing und sofort servieren.
Guten Appetit!
