Hauptspeisen
Kalbsfrikassee mit Kräuter-Tagliatelle
Zutaten
für 4 Personen
für das Kalbsfrikassee
1 kg Kalbfleisch (Schulter)
1 Möhre
2 Zwiebeln
2 Gewürznelken
40 g Butterschmalz
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Mehl
125 ml halbtrockener Weißwein
1 Bund Petersilie
1-2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Eigelb
2 EL Creme fraiche
2 EL Zitronensaft
für die Kräuter-Tagliatelle
150 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
1 gestr. TL Salz
3 Eier (Gr. M)
1 Eigelb
2 EL Olivenöl
120 g fein gehackte Kräuter (Salbei, Thymian, Petersilie)
Zubereitung

Mehl, Grieß und Salz in einer großen Schüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Eigelb, Kräuter und Öl in die Mulde geben. Alle Zutaten von der Mitte aus mischen, dabei das Mehl nach und nach unterkneten. Den Teig mindestens 10 Minuten mit den Händen kräftig kneten (oder 5 Minuten in der Küchenmaschine). Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.


Das Kalbfleisch trocken tupfen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Die Möhre und 1 Zwiebel schälen und beides klein würfeln. Die zweite Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken.


Das Butterschmalz in einer großen Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise bei mittlerer Hitze anbraten, dabei nur etwas hellbraun werden lassen.


Das gesamte Fleisch zurück in die Pfanne oder den Bräter geben. Die Zwiebel- und Möhrenwürfel untermischen, alles mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl darüber stäuben und anschwitzen. Den Weißwein und 250 ml Wasser dazu gießen.


Petersilie waschen und die Blättchen fein hacken. Petersilienstängel, Zwiebel mit Nelken, Thymian und Lorbeerblatt zum Fleisch geben. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 50 Minuten garen.


In der Zwischenzeit für die Tagliatelle eine Teigportion auf der mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche mit dem Handballen flach drücken. Anschließend die flache Teigplatte durch die Walzen der Nudelmaschine drehen, dabei den größtmöglichen Abstand einstellen. Die Teigbahn je nach Länge zusammenfalten oder beidseitig einschlagen und bei gleichem Walzenabstand erneut durchdrehen. Den Abstand der Walzen nun jeweils um eine Stufe verringern und den Teig durchdrehen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Hat der Teig nun die gewünschte Stärke, die Bahn auf der bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Den restlichen Teig ebenso dünn ausrollen. Dann die Teigbahnen mit dem entsprechenden Vorsatz in Tagliatelle schneiden. Die Nudeln nun bis zu ihrer weiteren Verarbeitung über einen mehrarmigen Nudeltrockner aus Holz hängen.


Das Eigelb mit der Creme fraiche und dem Zitronensaft verrühren. Die Petersilienstängel und die mit Nelken gespickte Zwiebel entfernen.


Für die Sauce nach und nach die Eigelbmischung bei schwacher Hitze unter die Brühe rühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und die gehackte Petersilie untermischen.


Salzwasser in einem geeigneten Topf zum Kochen bringen und die Tagliatelle darin in 2-3 Minuten fertig garen, abschütten, etwas abtropfen lassen und zusammen mit dem Kalbsfrikassee servieren.