Am Vortag für den Kochkäse, den Handkäse in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad zum Schmelzen bringen. Den Schmelzkäse unterrühren und anschließend die Butter zugeben und mindestens 15 Minuten rühren. Vom Aussehen und der Konsistenz bitte nicht abschrecken lassen, das wird später noch eine schöne cremige Masse. Nun noch die Kondensmilch und die saure Sahne unterrühren und zum Schluss das Natron hinzufügen. Den Kochkäse nun sauber in Gläser füllen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Nun den Backofen auf 180°C vorheizen.
Den Parmesan fein reiben und kreisrund auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen. Der Durchmesser sollte der Größe der Tasse entsprechen, in welcher der heiße Parmesan später auskühlt. Den Parmesan im Backofen schön knusprig und goldbraun backen und im noch heißen Zustand vom Backpapier lösen und in eine entsprechende Tasse drücken. Auskühlen lassen und danach aus der Tasse lösen und abgedeckt aufbewahren bis zum nächsten Tag.
Für die Vinaigrette die Kartoffel schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Schalotten abziehen und ganz fein würfeln. Öl, Essig, Senf, Brühe, Kartoffel, Schalotten zusammen mit dem Knoblauch verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken und in den Kühlschrank stellen.· Am darauffolgenden Tag die Kalbsschnitzel mit einem Plattiereisen etwas flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Weißbrot in der Küchenmaschine fein reiben. Das Mehl, die aufgeschlagenen Eier sowie das Weißbrot zum panieren bereitstellen. Nun zuerst die Schnitzel im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Anschließend in den Eiern und zum Schluss im Weißbrot wenden. Die Panade nicht andrücken und sie sollte möglichst trocken bleiben.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel darin unter mehrmaligem Wenden ausbacken, bis sie schön goldbraun sind und dabei immer wieder mit dem heißen Butterschmalz übergießen. Auf einem Küchenpapier entfetten und warm halten.
Zur gleichen Zeit die Kartoffeln schälen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben von jeder Seite goldbraun braten. Den zuvor gewürfelten und ausgelassenen Pancetta hinzufügen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Vor dem Servieren die Bratkartoffeln mit der Petersilie mischen. Den gewaschenen und geputzten Salat in die Parmesankörbchen füllen und mit der Kartoffel Vinaigrette beträufeln. Die Preiselbeeren auf den Kochkäse geben und zusammen mit den Parmesankörbchen, Bratkartoffeln und den Schnitzeln auf Tellern anrichten.
