Kartoffeln waschen, abbürsten und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten vorgaren. Abgießen, etwas abkühlen lassen, und halbieren.

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelschalen und -abschnitte mit etwas Salz und Zucker würzen und das Ganze mit ca. 1,5 Liter Wasser aufgießen. Aufkochen lassen und für ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die Spargelreste aus dem Sud heben und diesen wieder zugedeckt auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Den Topf von der Herdplatte ziehen und den geschälten Spargel etwa 12 Minuten im Sud garen, herausheben und schräg in Stücke schneiden. Den Sud durch ein Sieb gießen und 250 ml davon abmessen und beiseite stellen.

Nun stellen wir eine Mehlschwitze her, indem man die Butter in einem Topf aufschäumen lässt, das Mehl einrührt und mit dem Wein ablöscht. Zuerst den abgemessenen Spargelsud, dann die Sahne unterrühren und köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft kräftig abschmecken. Spargel unterheben und danach den Spargel-Rahm warm halten.

Kalbsfilet abbrausen und trocken tupfen. Das Fleisch zuerst in Frischhaltefolie und dann anschließend straff in Alufolie wickeln. Eingepacktes Filet in leicht siedendes Wasser (etwa 80°C) legen und darin in ca. 30 Minuten pochieren. Das Filet aus dem Wasser heben und in der Folie ca. 5-7 Minuten ruhen lassen.

Die Schnittflächen der Kartoffelhälften mit Öl bestreichen und mit dieser Seite in einer heißen Pfanne etwa 4 Minuten braten bis sie Farbe angenommen haben, danach salzen, pfeffern und warm stellen.

Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Das Kalbsfilet aus der Folie wickeln und rundherum mit Senf bestreichen und in den Kräutern wälzen. Das Filet in ca. 3 cm breite Stücke schneiden und auf dem Spargel-Rahm mit den Kartoffelhälften auf vorgewärmten Tellern verteilen und servieren