Für die Apfelchips den Apfel waschen und trocken reiben.Halbiere den Apfel quer, dann von der Schnittseite aus etwa 20 hauchdünne Scheiben schneiden. Diese 1 Minute in Läuterzucker (siehe unten) blanchieren, herausnehmen, kurz abtropfen lassen und dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Apfelscheiben im Backofen unter gelegentlichem Wenden bei 60°C etwa 6 Stunden trocknen. Die Backofentür hierbei einen Spalt weit offen lassen.

Für die glacierten Äpfel 2 Äpfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Schmelze den Zucker in einem Topf, gib die Apfelwürfel dazu schwenke sie kurz durch und mische dann die Butter unter. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen, Vanillemark und - schote zu den Äpfeln geben und diese mit Zitronensaft und je nach Geschmack mit Zucker abschmecken. Die glacierten Äpfel bis zur weiteren Verwendung abgedeckt auf dem ausgeschalteten Herd ziehen lassen.

Für die Perlzwiebeln den Backofen auf 140°C vorheizen. Die Perlzwiebeln schälen und in heißem Olivenöl anbraten. Mit dem Geflügelfond ablöschen, den Essig und den Weißwein angießen, den Thymian, den Waldhonig und die Pfefferkörner dazugeben und die Perlzwiebeln abgedeckt in den vorgeheitzten Backofen stellen. Gare die Perlzwiebeln darin etwa 20 Minuten, dann nimm sie aus dem Ofen, schmecke sie mit Salz und Zucker ab und lasse sie bis zum Servieren ziehen.

Für das Kartoffelpüree, die Kartoffeln schälen, vierteln und in kochendem Salzwasser in 20 bis 25 Minuten weich kochen. Anschließend das Wasser abschütten und die Kartoffeln durch eine Presse drücken. Die Milch mit der Butter erhitzen und unter das Püree rühren. Mit Muskatnuss abschmecken und das Püree zugedeckt warm halten.

Die Leber mehlieren und in einer Pfanne von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten im heißen Butterschmalz anbraten. Die Leber herausnehmen und das Butterschmalz mit Küchenpapier aus der Pfanne entfernen. Dann die Butter hineingeben und die Leber etwa 3 MInuten darin nachbraten, auf eine vorgewärmte Platte legen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Das Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Zum Anrichten je 1 Scheibe Kalbsleber auf einen vorgewärmten Teller platzieren, etwas Kartoffelpüree darauf spritzen und einige Perlzwiebeln und glacierte Äpfel dazugeben. Mit den Apfelchips garnieren und sofort servieren.

Info :

Läuterzucker kochen

180 ml Wasser mit 70 g Zucker kräftig aufkochen, bis die Zuckerlösung klar bleibt, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen.