Für die Portwein-Jus die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Zusammen mit dem Rosmarin und dem Thymian in der heißen Butter glasig anschwitzen. Mit dem Portwein und dem Kalbsfond ablöschen und ca. 20 Minuten einköcheln lassen. Anschließend die Soße durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und etwas einreduzieren lassen. Zum Schluß die Soße mit einigen kalten Butterflocken aufmontieren, hierdurch bekommt sie eine feine Konsistenz sowie einen seidigen Glanz.

Für das Kartoffel-Kürbis-Sugo die Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein schneiden. Petersilie fein hacken. Karotten und Käse fein reiben. Kartoffeln schälen, waschen und fein würfeln.

Kürbis entkernen und fein würfeln. Kartoffeln und Kürbis in einem großen Topf in kochendem Wasser ca. 5 Minuten blanchieren, abgießen und beiseitestellen. Von dem Kochwasser etwas zurück behalten.

Einen weiteren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und etwas Butter darin zerlassen. Nun die vorbereiteten Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Karotten andünsten, bis sie leichte Röstaromen entwickeln.

Schlagsahne und Kochwasser in den Topf geben und aufkochen. Kürbis- und Kartoffelwürfel hinzufügen. Für weitere 5-7 Minuten köcheln lassen. Petersilie, Parmesan, Muskat und die gerösteten Kürbiskerne hinzugeben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken beiseitestellen und warm halten.

Backofen auf 90° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, den Butterschmalz, Knoblauch, Ingwer und Rosmarin darin schwenken. Den leicht gesalzenen Hirschrücken von allen Seiten goldbraun anbraten. Vom Herd nehmen und für ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen rosa fertig garen.

Die Soße nochmals aufköcheln lassen und aufmixen. Das Kartoffel-Kürbis-Sugo auf vorgewärmte Teller geben. Den quer aufgeschnittenen Hirschrücken in Scheiben auf dem Sugo anrichten und mit Portwein-Jus sofort servieren.