Die Knoblauchzehen andrücken, abziehen in dünne Scheiben schneiden und in grobem Meersalz zerstoßen. Majoran, Rosmarin und den Thymian mit dem Küchenmesser fein schneiden. Kräftig pfeffern und alles mit dem Olivenöl verrühren. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit der Gewürzmischung komplett einreiben und für ca. 4-5 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Den Backofen auf 60 – 70°C vorheizen.

Die Schalen von den Schalotten abziehen und fein würfeln. In einer Pfanne den Butterschmalz erhitzen und das Rückenfilet darin von allen Seiten kurz scharf anbraten, herausnehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen medium ziehen lassen.

Nun für das Risotto, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Schalotten glasig anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und für kurze Zeit farblos mitrösten. Mit dem Champagner ablöschen und vollständig einkochen lassen. Nun eine Schöpfkelle heißen Geflügelfond zugießen, einkochen lassen und dabei immer rühren. Dies wiederholst du solange bis der Geflügelfond komplett aufgebraucht ist. Nach ca. 15 bis 20 Minuten sollte der Reis gar, aber noch bissfest und flüssig sein. Am Ende der Garzeit die Butter und den Parmesan unterrühren. Mit dem Saft von 1 Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schalottenwürfel in die Pfanne geben und glasig dünsten. Die Pfefferkörner hinzufügen, mitdünsten und mit dem Cognac ablöschen. Wildfond und Sahne zugeben und bei starker Hitze auf die gewünschte Konsistenz ein reduzieren lassen, gelegentlich umrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und dem Johannisbeergelee abschmecken.

Das Rehrückenfilet schräg in Scheiben aufschneiden und mit dem Champagner-Risotto und der Pfeffersauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.