Das Hirschkarree am Vortag waschen und trocken tupfen. Knoblauch schälen und halbieren. Rosmarin waschen und trocken schleudern. Nun das Karree mit Knoblauch, Rosmarin und dem Olivenöl in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Am nächsten Tag den Knoblauch für das Ratatouille abziehen, fein hacken und in 2 EL Olivenöl anbraten. Passierte Tomaten zugeben, die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und aufkochen lassen.
Zucchini und Aubergine in dünne Scheiben hobeln. Zwiebel abziehen und in feine Ringe schneiden. Thymianblättchen abzupfen. Alles nun zusammen in einer Schüssel mit 3 EL Olivenöl mischen, salzen und pfeffern. Nun die Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und in dünne Scheiben schneiden.
Den Grill auf 160° bis 170°C indirekte Hitze vorbereiten.
Das Hirschkarree aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, salzen und pfeffern. Nun über direkter Hitze auf beiden Seiten für jeweils ca. 2 Minuten scharf angrillen, sodass sich die Poren verschließen und sich Röstaromen bilden. Vom Grill nehmen und mit dem Dijon-Senf auf beiden Seiten dünn einpinseln. Das Bratenthermometer mittig in das Karree stecken und darauf achten, dass man keinen Knochen erwischt, da dies die Kerntemperatur verfälschen würde. Nun das Fleisch indirekt weitergrillen bis man eine Kerntemperatur von 65° bis 70°C erreicht hat.
Ca. 25 Minuten vor Erreichen der gewünschten Kerntemperatur verschließen wir die Servierringe auf einer Seite mit etwas Aluminiumfolie und setzen diese in eine Alu-Grillschale. Ein Viertel des Gemüse-Mix in die Formen verteilen. Darauf jeweils 1TL Sauce geben und mit einer Tomatenscheibe belegen. Abwechselnd nun Gemüse, Sauce und Tomaten einschichten und das Ganze für ca. 20-30 Minuten auf den Grill geben.
Ist die Kerntemperatur des Hirschkarrees erreicht wird es abschließend noch einmal in Alufolie gewickelt und für ca. 10-15 Minuten neben dem heißen Grill ruhen gelassen, sodass sich das Fleisch entspannt und sich die Säfte verteilen können.
Nun setzen wir die Förmchen auf einen Teller und ziehen vorsichtig die Alufolie weg und nehmen den Servierring ab. Das Ganze garnieren wir mit fein gehobeltem Parmesan, Kräutern und den übrigen 2 EL Olivenöl. Nun können wir das Fleisch aufschneiden, neben dem Ratatouille platzieren und sofort servieren.
