Hauptspeisen
Kaninchenkeulen in Estragon-Senf-Sauce
Zutaten
für 4 Personen
4 Kaninchenkeulen, je ca. 250 g (beim Metzger vorbestellen)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1-2 TL Rosmarin
1-2 TL Thymian
3 EL Estragon
3 EL Dijon-Senf
4-5 EL Olivenöl
300 ml Riesling
250 ml Hühnerbrühe
1-2 EL Butter
100 g Creme fraiche
Zubereitung

Die Keulen unter fließendem kalten Wasser abwaschen, trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. 1,5 EL Estragon mit dem Dijon-Senf verrühren.


Den Backofen auf 160°C vorheizen.


2 EL Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und darin die Kaninchenkeulen bei mittlerer Hitze von allen Seiten hellbraun anbraten. Fleisch herausnehmen, etwas Öl zugeben und nun die Schalotten und den Knoblauch darin langsam goldgelb anschwitzen. Mit 100 ml Riesling ablöschen, Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben und nun den Wein bei mittlerer Hitze fast einkochen lassen.


Inzwischen die Kaninchenkeulen rundum mit ca. 2/3 vom Estragon-Senf bestreichen und zurück in die Pfanne legen. Übrigen Wein und die Brühe angießen. Die Pfanne nun offen unten in den Backofen stellen und alles für ca. 15 Minuten garen lassen. Danach die Kaninchenteile mit der Garflüssigkeit aus der Pfanne übergießen und alles nochmals zugedeckt weitere 45 Minuten im Ofen weitergaren lassen. Nach ca. 25 Minuten die Keulen einmal wenden und die obere Seite mit dem übrig gebliebenen Estragon-Senf bestreichen.


Zuletzt die Butter in kleine Stücke schneiden, die Kaninchenteile damit belegen und offen nochmals 15 Minuten garen. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und diesen ausschalten. Das Fleisch in Alufolie wickeln und im Backofen warm halten. Die Sauce auf dem Herd bei großer Hitze ca. 2 Minuten einköcheln lassen. Die Hitze reduzieren und jetzt den restlichen Estragon und die Creme fraiche einrühren und alles bei kleiner Hitze warm werden lassen. Die Kaninchenteile zusammen mit dem noch ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben. Fleisch und Sauce auf einer Platte oder einem Teller, garniert mit etwas Rosmarin anrichten und sofort servieren. Mir persönlich schmeckt hierzu ein frisches Baguette am besten.


P.S.

Frische Kräuter sind getrockneten natürlich immer vorzuziehen.