Das Rinderfilet mit einem scharfen Küchenmesser zuerst in Streifen und dann in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch danach in eine Schüssel geben und mit dem Zucker, halben TL Salz und dem Paprikapulver würzen. Nun alles mit den Händen vermengen. Hier empfehle ich aufgrund der Hygiene Handschuhe zu tragen. Das Fleisch mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Sardellenfilets, Kapern und die Cornichons fein hacken. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter ebenso fein hacken. Nun das Rinderfilet mit einem großen sauberen Küchenmesser fein hacken. Hierbei bitte darauf achten, dass sowohl die Hände als auch der Arbeitsplatz sauber sind, da rohes Fleisch sehr empfindlich ist.

Die Schalotten schälen, fein würfeln und für einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, so verlieren sie etwas an Schärfe, danach in ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Das fein gehackte Fleisch nun zurück in die Schüssel geben, mit Senf, 2 Eigelben, Schalotten, Kapern Sardellen, Cornichons und Petersilie mischen. Nochmals mit Salz, Pfeffer Worcestersauce und Tabasco abschmecken und kurz beiseite stellen.

Inzwischen den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Weißen Spargel ganz schälen, den grünen eventuell nur im unteren Drittel. Zwiebeln schälen und fein würfeln, Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls fein würfeln. Meerrettich schälen und fein reiben. Alle vorbereiteten Zutaten miteinander mischen. Mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen Dessertring mit einem Durchmesser von etwa 8 cm an der Innenseite leicht einölen, je ein Viertel des Rindertartars hineingeben, glatt streichen und den Ring abziehen. Das Ganze noch mit Zitronenzesten und mit je einem Eigelb in der Eierschalenhälfte garnieren und abschließend mit etwas Olivenöl beträufeln.