Für die Croutons den Pancetta in einer Pfanne mit der Butter, dem Rosmarin und dem Knoblauch anschwitzen. Dann das gewürfelte Toastbrot dazugeben und kross anbraten und die fertigen Croutons mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Für das Dressing die Kartoffel in Salzwasser kochen. Wenn die Kartoffel gar ist, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die gekochte Kartoffel mit dem Olivenöl, Himbeeressig und dem Mineralwasser in einem Gefäß mit einem Stabmixer zu einer sämigen Sauce pürieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Die Hähnchenleber gleichmäßig mit Salz und Pfeffer würzen, danach im Mehl wenden und anschließend etwas abklopfen. In einer Pfanne die Butter, mit dem Knoblauch , dem Rosmarin und dem Thymian langsam anschwitzen. Die mehlierte Leber hineingeben, von allen Seiten gut anbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen.

Zum Servieren den Rapunzelsalat portionsweise auf 4 Tellern verteilen, das Dressing und die Croutons darüber geben. Zum Schluss die Leber aufschneiden und auf den Salat setzen und mit den Granatapfelkernen garnieren.