Vorspeisen
Carpaccio mit gefüllten Manchego-Cannelloni
Zutaten
für 4 Personen
1 Bund Petersilie
2 Handvoll Basilikumblätter
ca. 40 g geröstete Pinienkerne
250 g Rinderfilet
Salz & Pfeffer aus der Mühle
500 g Tomaten
1 EL Butter
Zucker
2 TL Tomatenmark
2 Blatt Gelatine
2 TL Sardellen
100 g Sahne
4 EL Rotweinessig
8 EL Olivenöl
8 EL frisch geriebener Manchego (span. Hartkäse)
2 TL Senf
12-16 Blätter Rucola für die Garnitur
Zubereitung

Petersilie, Basilikum und Rucola waschen, trocken schleudern und letzteres beiseite stellen als Garnitur für später. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Öl goldbraun anrösten. Petersilie, Basilikum und die Pinienkerne sehr fein hacken. Das Rinderfilet der Länge nach aufschneiden, sodass ein großes flaches Stück entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Gewürz-Pinienkern-Mix darauf verteilen. Das Fleisch wie eine Roulade aufrollen und als erstes straff in Klarsichtfolie und dann in Alufolie wickeln und für Minimum 5-6 Stunden in den Gefrierschrank legen.


Die Tomaten waschen und vierteln, den Stielansatz herausschneiden. Butter in einem Topf zerlassen, die Tomatenviertel hinzufügen, mit Salz und Zucker abschmecken und kurz aufkochen lassen. Das Tomatenmark hinzufügen und zugedeckt 15-20 Minuten ziehen lassen.


Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, anschließend gut ausdrücken und zu den Tomaten geben. Sardellen und Sahne zugeben und mit dem Zauberstab fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und in einen iSi Behälter oder einen Sahnesiphon geben und im Kühlschrank kalt stellen.


Den Manchego auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen und im vorgeheizten Ofen bei 100° bis 120°C langsam erhitzen bis er zerläuft. Backblech herausnehmen, etwas auskühlen lassen, und den geschmolzenen Käse in 5 x 5 cm große Stücke schneiden. Nun die andere Seite im Ofen braten, bis die Quadrate leicht angebräunt sind. Danach alle Quadrate schnell zu Röllchen unter Zuhilfenahme eines Holzstabs formen und auskühlen lassen, bis sie fest und hart sind, dies dauert in der Regel nicht sehr lange .


Aus Rotweinessig, Olivenöl und Senf eine Vinaigrette herstellen. Den iSi Behälter, bzw. Sahnesiphon mit zwei Gaspatronen füllen und die im Kühlschrank kalt gestellte Tomatenmousse in die Cannelloni spritzen.


Flache Teller leicht mit der Vinaigrette bepinseln, wenig salzen und pfeffern. Das Carpaccio in feine Scheiben schneiden und darauflegen. Erneut mit der Vinaigrette bepinseln und die gefüllten Cannelloni daraufsetzen, anschließend mit dem Rucola garnieren.